Это правда. Если вы только начинаете новый проект, то лучше взять готовый
starter-kit, который делает основные вещи более-менее оптимальным образом и не тратить время на первоначальную настройку (скорее всего на начальном этапе у вас и не будет понимания как настроить эти вещи самым оптимальным образом).
Но
starter-kit на то и starter. Возможно когда нибудь, ваш проект перерастет дефолтный конфиг и вам нужно будет сделать что-то очень
хитрым образом и той степени свободы настройки, которую вам позволяет ваш
starter-kit, не хватит.
Вы можете использовать более современные сборщики вместо
webpack, но вы можете попасть в ситуацию, с которой ваш инструмент справиться не сможет и при этом вы будете знать, что
webpack на это как раз способен.
Например, ваш проект стал очень большим и вы хотите поддерживать старые браузеры, потому что это существенная часть аудитории.
Вы используете
esbuild, потому что он быстрый и классный и тут оказывается, что
esbuild не умеет собираться в es5.
Или вы захотите собрать ваше приложение в качестве
Electron приложения, но вы используете
parcel, а он
плохо это умеет.
Если вы будете работать в действительно крупном проекте, то увидите что он уже давно перерос стадию
starter-kit и использует
webpack на полную мощь: с кастомными плагинами/лоадерами, бандлингом в es5 и много еще чем, что скорее всего альтернативный инструмент попросту не умеет делать.